Pâine. Pur și simplu pâine.

Ori pt ca s-a facut atat de cald afara, ceea ce micsoreaza timpul de dospire, ori pentru ca am dospit-o destul de mult inainte de-a o baga in frigider peste noapte, ori pt ambele laolalta, dar painea asta a innebunit de tot, bucurandu-ma cu un aspect deosebit, de paine foarte dospita si crapata nebuneste, chiar daca scorata atent si adanc. O minune!!!

Ingrediente:

1. 600 g faina de brutarie (650)
2. 100 g faina de secara
3. 340 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 12 ore inainte cu faina integrala de grau
4. 400 g apa
5. 17 g sare

Se otine un aluat de 1457 g cu 65,5% hidratare. Lucrezi ca la toate celelalte painile cu maia de pe acest blog. Au iesit doua paini, una mare si una mica.

Fileuri de somn pane condimentate

Cat se poate de simpla si de savuroasa aceasta reteta, careia trebuie sa-i trecem cu vederea faptul ca folosim prajirea, caci o data la doua luni merge, nu?

Ingrediente:

1. cateva fileuri de somn (eu am facut 7)
2. 2 oua
3. 4 linguri faina integrala de grau
4. sare + piper
5. Lapte cat e necesar pt un aluat gros care sa curga greu
6. 1 plic condimente pentru peste
7. 1/2 lingurita rozmarin uscat
8. 1/2 lingurita pudra ghimbir

a) cu sau fara mixer amesteca toate ingredientele si omogenizeaza pana se transforma intr-o smantana f groasa

b) scufunda fileurile de peste in acest aluat, incinge uleiul f bine apoi da focul mic si prajeste cate 2-3 min pe fiecare parte

c) scurge de ulei punand fileurile pe servetele si schimbandu-le la fiecare transa. Serveste cu cartofi natur cu marar si salata verde. Euu am papat cu paine cu turmeric.

Pizza. Iarăși pizza!

Da, pizza, iarasi pizza, pentru ca e buna rau de tot si pentru ca accepta copilul asta terorist sa o ia cu el la scoala.

Ingrediente blat pizza:

1. 500 g faina de brutarie
2. 250 ml apa
3. 7 g drojdie proaspata
4. 1 lg rasă de sare
5. 1 lg zahar
6. 1 Lg ulei de masline
7. 1 lingurita busuioc uscat
8. 3 picaturi otet

a) cerne faina intr-un bol, fa o gropita in mijloc

b) ia 30 ml apa din cantitatea totala, pune-o intr-o ceasca, pune drojdia si zaharul si amesteca bine

c) toarna apa in gropita, toarna drojdia dizolvata, busuiocul și otetul si incepi sa amesteci folosindu-ti propriile degete pe post de lingura, asa cum amesteci ness-ul. Vei obtine un aluat compact pe care-l muti pe blatul de lucru f usor infainat si pe care-l framanti 15 min, apoi il pui intr-un vas curat f usor uns cu ulei, torni deasupra lingura de ulei de masline, acoperi cu servet si lasi 2 ore la dospit. Daca vrei sa ai gauri in blat, atunci fa impachetari direct in vas din 30 in 30 de min, in total 3. Mie, una, aceasta etapa mi se pare esentiala, asa ca o folosesc mereu, marind cantitatea de apa cu 40 ml.

d) muta pe blatul de lucru usor infainat. Daca nu te pricepi sa invarti pizza pe mana (eu nu ma pricep, o gauresc), ia facaletul si intinde foaia de care ai nevoie, conform dimensiunilor vasului de copt. Dar cel mai bine aplatizeaza bila de aluat cu palma intinsa apoi, incepand din centru, apasa cu degetele spre margini, invartind cand si cand discul de aluatul. Apasa pana la dimensiunile dorite. Ruleaza foaia pe facalet si pune-o in tava si mai lasa 30 min la crescut, acoperita cu o folie alimentara/sac de gunoi (se-ntelege ca virgin!). Pur si simplu imbraca tava in sacul de gunoi si strange-l la gura cu un elastic.

e) cu 20 min inainte de a coace, da drumul la cuptor la maxim. Scoate punga de plastic, pune pe pizza ce-ti place. Eu am pus sos de rosii facut in casa (de mama mea), oregano uscat + cateva frunzulite proaspete, ciuperci proaspete, masline, kaizer taiat f subtire, cascaval si-atat caci pe astea le aveam prin frigider. Coace 15-20 min la T maxima, cu tava asezata fix in centrul cuptorului (pe treapta din mijloc, vreau sa zic).

3 feluri de pâine pentru petrecere!

A fost ziua lu’ nashu si m-am oferit sa-i pregatesc painile pt invitati. Pentru ca trebuia sa ma descurc cu 3 retete diferite in doar 4 ore, singura solutie era sa le lucrez dupa-amiaza, se le dospesc in frigider peste noapte si sa le coc a doua zi dimineata, astfel incat la 12 sa fie gata toate. Tur de forta!

Painea nr. 1 – Ingrediente:

1. 600 g faina de brutarie
2. 100 g faina integrala de grau
3. 100 g faina de secara
4. 100 g mix de cereale integrale (grau, secara, orz, ovaz)
5. 620 g apa calda
6. 200 g starter (maia salbatica 100% hidratare hranita cu 12 ore inainte)
7. 21 g sare
8. 75 g mix de seminte (floarea soarelui, in, susan, dovleac)
9. 20 g seminte de chimen
10. 5 g oregano uscat

Se obtine un aluat de 1855 g cu 70% hidratare, pentru doua paini sau pt una maaaare.

Painea nr. 2 -Ingrediente:

1. 550 g faina de brutarie
2. 100 g faina integrala
3. 150 g maia salbatica 100% hidratare
4. 430 g apa
5. 15 g sare

Se obtine un aluat de 1245 g cu 69,7 % hidratare din care am facut chifle.

Painea nr. 3 – Ingrediente:

1. 400 g faina de brutarie
2. 100 g faina integrala de grau
3. 50 g faina de orez
4. 25 g faina de tapioca
5. 150 g maia salbatica cu 100% hidratare
6. 370 g apa
7. 13 g sare
8. 5 g drojdie proaspata
9. 1 ou 
10. 40 g unt
11. 1 lingurita otet de mere

Se obtin 1175 g aluat cu 70% hidratare.

Toate painile au fost lucrate la fel. Sunt lasate la autoliza 30 min, apoi 2,5 ore de fermentare cu stretch&fold la fiecare 45 min, apoi preforma, lasat la relaxat 30 min, apoi forma si pus la dospit peste noapte in frigider. Copt la 240 grade C vreme de 15 min cu abur, apoi la 200 grade C vreme de 30 min fara abur.

Pâine pentru sandwich cu maia

Aveam in casa o paine rustica, cu crusta, potrivita pentru orice mai putin pentru sendvișuri cand copilul a vrut si el un sendviș. Neavand incotro, si-a facut unul cu ce avea si, gustand din el, a conchis: „Painea asta nu e potrivita pt sendviș.” Un val de vinovatie m-a coplesit si, dimineata la 6, m-am apucat sa fac copilului paine de sendviș. Dupa ce ca mananca unul o data pe saptamana, nici atunci sa nu aiba o paine potrivita?

Ingrediente:

1. 400 g faina de moara
2. 100 g faina integrala
3. 200 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 10 ore inainte
4. 200 g apa + 100 g lapte 1,5%
5. 1 ou mic
6. 30 g unt
7. 12 g sare

(Daca vrei sa o faci mai repede, mai adauga 5 g de drojdie proaspata si o lingurita de zahar si va creste mult mai repede).

Se obtine un aluat de  aprox. 1072 g cu 66,7% hidratare. 

a) intr-un bol cantareste apa si laptele impreuna, adauga maiaua si amesteca bine cu o lingura, adauga fainurile, amesteca si lasa la autoliza 30 min

b) adauga untul topit dar nu fierbinte, oul si mixeaza la viteza 1 vreme de 5 min, apoi adauga sarea si mai mixeaza 5 min, tot la viteza 1

c) muta aluatul intr-un vas uns cu ulei, acopera cu folie alimentara (o punga, de exemplu), leaga cu un elastic tras peste vas ca sa nu se evapore apa si lasa la fermentat 2 ore, cu S&F la fiecare 30 min (3 in total). (Revin: stretch&fold inseamna impaturiri direct in vas, 4 la numar la fiecare tura de impaturiri, luand aluatul cu ambele maine dintr-o laterala si aducandu-l spre centru, rotind vasul la 90 de grade si repetand operatiunea in toate punctele cardinale)

d) muta aluatul pe blatul fff usor infainat, da pre-forma, lasa la odihnit 30 min, apoi da forma finala, sigileaza bine, lasa la dospit 1,5 – 2 h cu sigiliul in sus, apoi rastoarna pe tava/piatra de copt cu sigiliul in jos si coace la 240 grade C vreme de 15 min cu abur si 25 minla 210 grade C fara abur. (Daca pui la dospit direct in forma finala, atunci punea paine cu sigiliul in jos.)

Pâine rustică plină de fulgi

M-am convins, fulgii, atat cei de cereale integrale, cat si cei cei de ovaz, alaturi de fainurile de grau integral si de secara dau savoarea perfecta painii simple, buna la orice. Nu ma omor dupa sortimentele cu lapte si/sau oua, prefer painea simpla, rustica, nu foarte indesata, care combina crusta crocanta dar subtire cu miezul moale si suficient de pufos. Si, repet, painea calduta inca, picurata cu un ulei de masline de fff buna calitate, dau dependenta. Asa ca azi, daca tot trebuie sa fac paine (cu toate ca, pe lumea asta, NU TREBUIE NIMIC, da? dar absolut nimic! caci totul e o alegere, d-aia suntem inzestrati cu liber arbitru), am ales sa le folosesc pe toate laolalta, intr-un procent care sper sa dea ceea ce imi doresc. We will see!

Ingrediente:

1. 400 g faina de brutarie (eu folosesc de la moara) 
2. 80 g faina integrala de grau
3. 80 g faina de secara
4. 35 g fulgi subtiri de ovaz
5. 35 g fulgi subtiri de cereale integrale
6. 200 g starter 100% hidratare (din maia salbatica hranita cu 12 ore inainte)
7. 370 g apa calda
8. 13 g sare

Obtin un aluat de 1143 g cu 71,3% hidratare. (folosesc mereu http://www.breadcalc.com) Fulgii nu modifica hidratarea painii, deci nu trebuie pusa apa in plus, nu inteleg de ce!!! 

Metoda este aceeasi ca la oricare alta paine de pe acest blog, asa ca nu mai umplu textul de cuvinte! O poti fermenta la rece, in frigider, peste noapte sau o poti face in aceeasi zi, in minim 6 ore. Ceea ce e musai este ca starterul sa fie facut cu 12 ore inainte, faina sa stea macar 30 min la autoliza si impachetarile sa fie corecte si la timp.

 

 

Prima mea pâine cu dospire în frigider

Cu toate ca nu ma tin nervii prea bine, ieri mi-am spus ca trebuie sa-mi inving curiozitatea de a vedea produsul final, drept pentru care am pus aluatul la dospit in frigider, peste noapte. A stat acolo 17 ore si dimineata, cum am facut ochi, am si aprins focul la cuptor. Ce am observat este ca in frigider a supra-dospit putin, insa painea finala nu a avut cu nimic de suferit, asa cum , sper, se vede si in fotografii. Este o paine simpla, cu 400 g faina de brutarie, 250 g faina integrala si 80 g faina de secara, cu maia salbatica 100% hidratare si cu apa fermentata de mere (cidru facut in casa), hranita cu faina de brutarie. Absolut delicioasa, parca mai concentrata in savoare. Bacteriile alea si glutenul au lucrat de minune peste noapte si cred ca cea mai ravnita combinatie la o paine, aceea de coaja foarte crocanta, nici groasa, nici subtire, si miez foarte pufos, nici dens, nici prea aerat, mi-au iesit pe deplin. Cred ca pot spune ca am inceput sa invat destul de bine sa fac paine! Da, sunt foarte multumita si mandra de mine!

 

 

Experiment for my husband

Spun experiment nu doar pentru ca este pt prima oara cand lucrez cu mult-laudata faina bio, ci si pt ca , de asta data, am folosit cantitatea cea mai mare de faina integrala de grau si cea mai mica de secara (pe care o iubesc nespus) pe care le-am folosit pana acum la o paine. In rest, modul de lucru este acelasi, cu 3 ore de fermentare si S&F la fiecare 30 min, pre-forma, odihna, forma si 2 ore de dospire. Sunt curioasa ce diferenta de gust va rezulta, sunt curioasa sa vad crusta, cat timp se mentine, cat este de crocanta etc. Aaaa, si hidratarea aluatului este alta, am vrut o paine un strop mai densa. Nu sunt curioasa daca lui barbata-miu ii va placea, ca sigur va iesi buna si lui oricum ii plac toate painile mele!

Ingrediente:

1. 300 g faina de brutarie
2. 200 g faina integrala de grau, bio
3. 30 g faina integrala de secara
4. 150 g starter (maia salbatica) 100% hidratare
5. 330 g cidru de mere (apa fermentata facuta-n casa)
6. 12 g sare

Se va obtine un aluat de 1022 g cu 66,9% hidratare, deci o paine de aprox. 800-850 g.

Nu m-am abtinut, am taiat-o calda si am mancat de-am crapat cu ulei de masline buuun, este mortala!!!!