Pâine cu 5 fainuri si cu tarâțe

Ca sa obtin painea care-mi place mie, am observat ca neaparat trebuie sa folosesc si faina „de forta”, adica cu un continut suficient de gluten. Joaca asta cu cantitatile de fainuri a devenit suprema placere deoarece se lasa, intotdeauna, cu surprize. De gust. Painea ramane, dupa mine, cea mai gustoasa hrana de pe luema asta.

Ingrediente:

1. 300 g faina tip 550
2. 100 g faina de grau durum
3. 700 g faina integrala de grau
4. 100 g faina de grau spelta
5. 50 g faina de secara
6. 30 g tarate integrale de grau
7. 250 g starter cu 100% hidratare
8. 380 g apa
9. 16 g sare

Se obtine un aluat de 1300 g cu 65% hidratare.

Am folosit 4 S&F, la 30 min si dospire indelungata, de 18 ore. In rest, ttoul ca de obicei.

 

Pâine pentru mama

Mama mea face o paine fenomenala, dar pentru ca nu are timp sa faca paine cu maia, pot spune ca la acest capitol am surclasat-o. De cate ori mer la ea, ii fac paine, ceea ce tocmai s-a intamplat.

Ingrediente:

1. 650g (350 g faina grau durum, 200 g faina spelta, 100 g faina integrala de grau)
2. 400 g faina tip 550
3. 150 g faina de secara
4. 500 g starter 100% hidratare
5. 720 g apa
6. 30 g tarate de grau integral
7. 20 g gluten
8. 30 g sare
9. drojdie

Se obtine un aluat de 2500 g cu 65% hidratare. Am lucrat-o ca de obieci, numai ca am dospit-o 17 ore in frigider. Pur si simplu nu exista ceva mai bun pe lumea asta decat painea cu maia salbatica dospita indelung.

 

Pâine integrală cu tărâțe și secară

Mare inspiratie am avut cand am cumparat, online, mai multe feluri de faina dintr-o cultura romaneasca certificata organic. Asta pt ca ca nu am gasit nicaieri, laolalta, faina speltă, faina de alac, faina de grau durum, faina multicereale, etc, etc. De asta data an ales sa fac o paine simpla, cu mfaina integrala si un strop de secara si cu doi pumni de tarate. Credeam c-o sa iasa ceva grosier, greu, dens care nu se preteaza la orice fel de mancare. M-am inselat. A iesit un puf plin de gust, un gust intens si remanent, excelent. Pana la urma ajuns la concluzia ca nu poate exista cea mai buna paine din lume, multe sunt indecent de bune daca folosesti ce trebuie si dai timp aluatului sa-si extraga aromele din fainuri.

Ingrediente:

1. 150 g faina integrala de grau
2. 100 g faina tip 550
3. 50 g faina de secara
4. 50 g tarate integrale
5. 250 g maia salbatica 100% hidratare hranita cu faina integrala de grau
6. 200 g apa
7. 10 g sare

Se obtine o paine de 810 g cu 68,5% hidtratare, care a fost lucrata ca de obicei, numai ca dospirea nu am facut-o le rece, ci in fix 4 ore la T camerei.

 

Pâine pentru copil fericit

Cine spune ca painea integrala si, pe deasupra, ca cea cu tarate nu e buna? Ce trebuie sa stiti este ca nu exista nicio asemanare intre painea integrala din mall si cea facuta-n casa. Ca sa nu mai spun ca nu exista nicio asemanare intre painea pur si simplu din magazine si cea de casa. Sigur, daca o faci si acasa tot cu faina 000, e clar ca nu ai reusit decats a reproduci painea din comert si atata tot.

Daca e cu maia salbatica, lucrurile sunt si mai radicale. Daca de 7 luni fac paine strict in casa, am avut timp sa-mi dau seama – fie si numai dupa gust – de uriasa diferenta dintre painea comerciala si cea de casa. As spune, mai degraba, painea responsabila, caci daca si brutariile ar face paine cu responsabilitate, lucrurile nu ar fi atat de dramatic diferite. Oameni buni, ce cumparati din magazine este boala curata. Sigur, nu d-asta galopanta, dar lenta si sigura. Stiti, insidioasa precum cancerul care sta 30 de ani in corp si evolueaza invizibil, pana se declanseaza cu un intreg cortegiu de simptome. Si cum painea face parte din hrana zilnica, este calea sigura de a imbolnavi, lent, oamenii. Dar, pana la urma, e chestie de alegere. Daca alegi sa fii informat, vei face, cu timpul, ceea ce trebuie. Daca nu, continua sa manaci paine alba, aceasta arma letala!

Ingrediente:

1. 100 g faina ecologica integrala
2. 130 g faina faina ecologica multicereale (spelta, durum, integrala)
3. 20 g tarate din grau ecologic
4. 50 g faina de brutarie
5. 40 g faina secara
6. 250 g maia salbatica hranita cu 10 ore in avans cu
7. 100 g faina de brutarie
8. 180 g apa
9. 9,3 g sare

Se obtin 780 g aluat cu 66% hidratare. Doar 3 S&F la 30 min, 30 min relaxare, dospire 1h (e f cald), copt 45 min, din care 15 cu abur la 240 grade C, restul la 210 grade. Altfel spus, se lucreaza obisnuit, ca majoritatea painilor de pe acest blog.

Pâine cu făină speltă și alac

Mă tot joc cu ingredientele mele minunate, sunt atat de bucuroasa cu noile mele fainuri de parc-as fi un copil care are la dispozitie toate felurile de inghetata. Ieri am ales sa fac o paine cu spelta de grau si cu alac, o paine micuta, 700 de g, care s-a terminat in fix 3 ore. Asa ca azi o voi lua de la capat, cu alta combinatie de fainuri.

Ingrediente:

1. 180 g faina de grau speltă
2. 160 g faina de alac
3. 250 g maia salbatica 100% hidratare
4. 180 g apa
5. 9,3 g sare

Rezulta un aluat de 790 g cu 66% hidratare. Am facut doar 3 S&F si am dospit-o 10 ore in frigider.

 

Pâine curajoasă!

Sigur, curajul e al meu, nu al painii. Si asta pentru ca am asteptari foarte mari de la painea asta, avand in vedere ca este pentru prima oara cand folosesc faina de grau durum (din care se fac celebrele paste fainoase italienesti) si faina de alac. Am ales varianta asta intermediara, cu toata fainurile la un loc, nu doar pentru ca am gasit un magazin online care vinde, la 1 kg sau la 5 kg, o astfel de faina, ci si ca etapa intermediara pana la painea de alac sau painea de grau durum, pe care abia astept sa le fac. Se spune ca gustul este infinit mai bun (dar trebuie facuta musai cu maia salbatica), gust dat, desigur, de graul asta salbatic care exista pe lume aproape de cand lumea insasi. Mor de curiozitate sa vad rezultatul!

M-am bucurat foarte tare sa gasesc on-line si faina de alac, si faina de grau durum, si faina integrala macinata la moara cu pietre, si tarate de grau, toate din culturi ecologice de la noi din tara. Fainurile sunt insotite de certificat (inscris pe eticheta, cu numar si toate datele de identificare care atesta faptul ca acele culturi sunt ecologice.)

Ingrediente:

1. 250 g faina de brutarie (tip 650) 
2. 250 g faina ecologica multicereale (50% integrala de grau, 25% faina de alac, 25% faina de grau durum)
3. 320 g apa
4. 12 g sare
5. 200 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 8 ore inainte
6. 30 ml ulei masline

Se obtine un aluat de 1032 g cu 70& hidratare.

Mod de lucru:

• autoliza 30 min
• mixat 7 min la viteza 2 si 2 minute dupa adaugarea sarii
• fermentat in vas cu ulei de masline 2,5 ore cu S&F la 30 min
• preforma, relaxat 30 min, forma
• dospit 1 ora la T camerei si 10-12-14 ore la frigider
• scos din frigider cu 1,5 ore inainte de coacere
• copt 15 min cu abur la 240 grade C si 30 min fara abur la 210 grade C
• taiat dupa minim 1 ora

Trebuie sa refac topul painilor mele, aceasta trecand rapid pe primul loc. Este extraordinar de gustoasa, un gust plin, o textura in care se vad si se simt boabele de grau macinate usor mai grosier, este pur si simplu uluitoare. Imi imaginez ca painea de alac si mai ales cea de grau dur sunt si mai bune, daca poate exista pe lume ceva mai bun decat ceva extraordinar de bun.

Pâine. Pur și simplu pâine.

Ori pt ca s-a facut atat de cald afara, ceea ce micsoreaza timpul de dospire, ori pentru ca am dospit-o destul de mult inainte de-a o baga in frigider peste noapte, ori pt ambele laolalta, dar painea asta a innebunit de tot, bucurandu-ma cu un aspect deosebit, de paine foarte dospita si crapata nebuneste, chiar daca scorata atent si adanc. O minune!!!

Ingrediente:

1. 600 g faina de brutarie (650)
2. 100 g faina de secara
3. 340 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 12 ore inainte cu faina integrala de grau
4. 400 g apa
5. 17 g sare

Se otine un aluat de 1457 g cu 65,5% hidratare. Lucrezi ca la toate celelalte painile cu maia de pe acest blog. Au iesit doua paini, una mare si una mica.

Pâine cu maia (1-1-3) si turmeric

De ce 1-1-3? E simplu de retinut: astea sunt proportiile dintre faina de secara, faina integrala de grau si faina de brutarie care trebuie folosite. La 1 parte faina de secara adaugi 1 parte faina integrala de grau si 3 parti faina de brutarie. Pentru painea de fiecare zi, hidratarea de 65% mi se pare hidratarea ideala, asa ca aceasta va ramane favorita mea de-aici incolo. Repet, folosesc, pentru calculul ingredientelor, calculatorul de pe http://www.breadcalc.com. Turmericul este, zice-se, un condiment minune care, dincolod e faptul ca da culoarea specifica mancarurilor asiatice, alaturi de pudra de curry, dar are si proprietati uluitoare asupra sanatatii. Cred ca aceasta este cea mai frumoasa paine de pana acum.

Ingrediente:

1. 420 g faina de brutarie/moara
2. 70 g faina integrala de grau
3. 70 g faina de secara
4. 310 g apa calduta
5. 320 g starter din maia salbataica 100% hidratare hranita cu 10 ore inainte de folosire
6. 14 g sare
7. 1 lingurita pudra de turmeric

Se obtine un aluat de 1204 g cu 65% hidratare.

Dupa 30 min de autoliza, framantare manuala 12 min fara sare si inca 2 min cu sare sau la mixer, 10 min la viteza 1 si 1 ,5 min cu sare la viteza 2. Urmeaza 3 strech&fold (impaturiri direct in vas) la fiecare 40 min, preforma, 30 min relaxare, apoi forma, pusa painea batard in baneton sau in vasul de dospire infainat, acoperit cu o punga de plastic, fermentat la T camerei doua ore si apoi in frigider 10-12 ore, scos din frigider cu 1,5 ore inainte de a o coace. Coacere la 240 grade C vreme de 15 min cu abur si inca 30 min fara abur, la 210 grade C.

Norwich Sourdough bread – rețeta clasică

In sfarsit am gasit elementul esential al acestei retete, si anume cantitatea de faina de secara, care trebuie sa reprezinte 10% din cantitatea de faina de brutarie. La fel de important este ca hidratarea trebuie sa fie 65%. N-o fi mare lucru, dar acum am priceput care sunt lucrurile care definesc reteta de Norwich, si nu vreo variatie a ei. Asta daca nu cumva o fi si vreo cantitate exacta de starter.

Ingrediente:

1. 550 g faina de brutarie
2. 73 g faina de secara
3. 360 g maia salbatica hranita cu 10-12 ore inainte
4. 345 g apa
5. 16 g sare

Se obtine un aluat de 1350 g, cu 65,3% hidratare, suficient pt o paine mare si o pizza cat tava de la cuptor. Ideal este ca aluatul de pizza sa fie hidratat la 68-70%, asa ca voi lua o parte din el (cam 450 g) si il voi hidrata un pic mai mult.

Pe scurt:

• autoliza 30 min
• framantat cu mana 10 min fara sare + 5 min cu sare
• fermentat 3 h cu 2 impaturiri direct in vas la fiecare 50 min
• oreforma si relaxare 30 min
• forma si dospire 3-4 h a T camerei sau 8-12 ore la frigider

Vermont Sourdough bread cu nuci crude

Una dintre cele mai perfecte retete, dupa gustul meu, ramane Vermon Sourdough bread, cea a celebrului Jeffrey Hamelman. Ma indoiesc ca este vreo diferenta semnificativa intre painea lui si painea mea, ceea ce poate fi diferit sunt conditiile de coacere, si anume tipul cuptorului folosit. Painea asta este, clar, preferata pentru categoria „painea de fiecare zi”, cu conditia sa fie pastrati timpii de lucru, si in primul rand framantarea. Cum spun multi altii, am ajuns si eu la concluzia ca timpul si modul de framantare sunt elementele esentiale care vor da calitatea painii, deoarece in aceasta faza se dezvolta glutenul din faina. Daca este sub-framantata, painea va fi spongioasa si friabila, daca este supra-framantata, va rezulta un aluat greu, dens, neaerat. Timpul ideal la framantarea cu mana este undeva intre 10-15 min, dar si acesta depinde de tehnica de framantare. Am gasit un filmulet edificator, care te invata o framantare simpla  neobositoare si, se spune, extrem de eficienta, dupa comentariile din josul paginii. Iata-l http://www.breadcetera.com/?p=9, site-ul lui SteveB, din pacate tinut doar de-a lungul a doi ani dar, fara indoiala, un talentat brutar artizan amator. Interesant este faptul ca si el, ca formatie de baza este, ca multi altii printre care ma numar si eu, chimist. Dar este evident ca nu e o intamplare! Macar obsesia pentru acuratetea cantaririi exacte a ingredientelor si cea a urmarii pasilor de lucru in laboratorul brutariei de acasa sunt, fara indoiala, deprinderi obtinute in laboratoarele de chimie ale facultatii. Nu mai pun la socoteala intelegerea intima a reactiilor chimice care se desfasoara de-a lungul procesului de fabricare a painii, cunostinte extrem de folositoare pentru obtinerea unui rezultat excelent.

De precizat ca in filmuletul de mai sus, deci cu acea metoda de framantare, este necesar ca aluatul sa fie impaturit de aprox. 200 de ori (stiu, poate parea mult dar asta inseamna fix cele 10-15 min), astfel incat glutenul sa fie mediu dezvoltat. Cand am ajuns la al 150-lea impaturit, am pus sarea.

Extraordinar de savuroasa este painea cu nuca. Am pis putin pentru ca nu mananc doar eu, daca era dupa mine, dublam cantitatea. Daca faceti paine cu nuca si n-ati mai facut,, nu va speriati daca aluatul se coloreaza usor in mov, e firesc.

 

Ingrediente:

1. 650 g faina de brutarie
2. 70 g faina secara
3. 300 g maia salbatica 100% hidratare hranita cu 12 ore in avans
4. 415 g apa
5. 17 g sare
6. 50 ml ulei de masline sau de seminte de floarea soarelui presate la rece
7. 85 g nuci neprajite

Se obtin 1537 g aluat cu 65% hidratare.

Mod lucru succint: autoliza 30 min, framantare 200 de impachetari, fermentare 2,5 ore cu S&F la 30 min, pre-forma, relaxat 30 min, forma, dospit 2,5 – 3 ore.