Pâine integrală cu tărâțe și secară

Mare inspiratie am avut cand am cumparat, online, mai multe feluri de faina dintr-o cultura romaneasca certificata organic. Asta pt ca ca nu am gasit nicaieri, laolalta, faina speltă, faina de alac, faina de grau durum, faina multicereale, etc, etc. De asta data an ales sa fac o paine simpla, cu mfaina integrala si un strop de secara si cu doi pumni de tarate. Credeam c-o sa iasa ceva grosier, greu, dens care nu se preteaza la orice fel de mancare. M-am inselat. A iesit un puf plin de gust, un gust intens si remanent, excelent. Pana la urma ajuns la concluzia ca nu poate exista cea mai buna paine din lume, multe sunt indecent de bune daca folosesti ce trebuie si dai timp aluatului sa-si extraga aromele din fainuri.

Ingrediente:

1. 150 g faina integrala de grau
2. 100 g faina tip 550
3. 50 g faina de secara
4. 50 g tarate integrale
5. 250 g maia salbatica 100% hidratare hranita cu faina integrala de grau
6. 200 g apa
7. 10 g sare

Se obtine o paine de 810 g cu 68,5% hidtratare, care a fost lucrata ca de obicei, numai ca dospirea nu am facut-o le rece, ci in fix 4 ore la T camerei.

 

Pâine. Pur și simplu pâine.

Ori pt ca s-a facut atat de cald afara, ceea ce micsoreaza timpul de dospire, ori pentru ca am dospit-o destul de mult inainte de-a o baga in frigider peste noapte, ori pt ambele laolalta, dar painea asta a innebunit de tot, bucurandu-ma cu un aspect deosebit, de paine foarte dospita si crapata nebuneste, chiar daca scorata atent si adanc. O minune!!!

Ingrediente:

1. 600 g faina de brutarie (650)
2. 100 g faina de secara
3. 340 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 12 ore inainte cu faina integrala de grau
4. 400 g apa
5. 17 g sare

Se otine un aluat de 1457 g cu 65,5% hidratare. Lucrezi ca la toate celelalte painile cu maia de pe acest blog. Au iesit doua paini, una mare si una mica.

Pâine cu maia (1-1-3) si turmeric

De ce 1-1-3? E simplu de retinut: astea sunt proportiile dintre faina de secara, faina integrala de grau si faina de brutarie care trebuie folosite. La 1 parte faina de secara adaugi 1 parte faina integrala de grau si 3 parti faina de brutarie. Pentru painea de fiecare zi, hidratarea de 65% mi se pare hidratarea ideala, asa ca aceasta va ramane favorita mea de-aici incolo. Repet, folosesc, pentru calculul ingredientelor, calculatorul de pe http://www.breadcalc.com. Turmericul este, zice-se, un condiment minune care, dincolod e faptul ca da culoarea specifica mancarurilor asiatice, alaturi de pudra de curry, dar are si proprietati uluitoare asupra sanatatii. Cred ca aceasta este cea mai frumoasa paine de pana acum.

Ingrediente:

1. 420 g faina de brutarie/moara
2. 70 g faina integrala de grau
3. 70 g faina de secara
4. 310 g apa calduta
5. 320 g starter din maia salbataica 100% hidratare hranita cu 10 ore inainte de folosire
6. 14 g sare
7. 1 lingurita pudra de turmeric

Se obtine un aluat de 1204 g cu 65% hidratare.

Dupa 30 min de autoliza, framantare manuala 12 min fara sare si inca 2 min cu sare sau la mixer, 10 min la viteza 1 si 1 ,5 min cu sare la viteza 2. Urmeaza 3 strech&fold (impaturiri direct in vas) la fiecare 40 min, preforma, 30 min relaxare, apoi forma, pusa painea batard in baneton sau in vasul de dospire infainat, acoperit cu o punga de plastic, fermentat la T camerei doua ore si apoi in frigider 10-12 ore, scos din frigider cu 1,5 ore inainte de a o coace. Coacere la 240 grade C vreme de 15 min cu abur si inca 30 min fara abur, la 210 grade C.

Pâine cu 3 făinuri și 3 tipuri de semințe

Mi-era pofta sa simt gustul de faina integrala, asa ca am croit pe-ndelete doua painici cu seminte. Nu foarte multe, atat cat sa dea savoarea necesara unei degustari indelungate, negrabite. Placerea poate fi atat de simpla uneori!

Ingrediente:

1. 500 g faina de brutarie
2. 60 g faina integrala de grau
3. 60 g faina de secara
4. 380 g apa
5. 312 g starter 100% hidratare din maia salbatica hranita cu 12 ore in avans
6. 3 lingurite seminte de in
7. 1 lingura seminte floarea soarelui
8. 1 lingura seminte de susan
9. 50 ml ulei de masline

Se obtine un aluat de 1370 g cu 69% hidratare.

a) prepara soaker-ul: ia din cantitatea de apa circa 50-60 ml si pune-i intr-un pahar impreuna cu semintele de in. Lasa-le la hidratat de cu seara sau macar 3 ore. Alternativa la hidratare este rasnirea semintelor. Nehidratate sau nerasnite, le folosesti degeaba deoarece nu se digera, de aceea trebuie ori inmuiate bine (si vei vedea ca devin gelatinoase si inghit toata apa), ori macinate astfel incat coaja sa fie sparta.

b) dupa ce ai cantarit toate ingredientele, pune apa in vasul de framantare, pune semintele hidratate sau, daca le-ai macinat, inca nu le pune, peste apa pune starterul (maiaua noua), amesteca bine astfel incat sa se omogenizeze maiaua, adauga faina, amesteca cu o lingura cat sa fie incorporata toata apa, acopera cu o folie de plastic si lasa la autoliza pret de 30 min, dar nu mai mult de 45 min

c) pastreaza seminte de susan si de floarea soarelui cat sa acoperi painea/painile, restul pune-le in aluat si framanta 8 min cu mixerul cu paletele pt aluat la viteza 2 sau 13 min cu mana, apoi adauga sarea si mai mixeaza 2 min sau 5 min cu mana.

d) intr-un vas din plastic cu capac pune uleiul de masline, rastoarna aluatul si lasa la fermentat 2,5 ore, cu stretch&fold direct in vas (impaturiri) la fiecare 30 min

asa arata aluatul dupa impaturire

e) rastoarna aluatul pe blatul ffff usor infainat, imparte-l in doua sau lasa-l intreg daca vrei o paine mare si da pre-forma, apoi acopera cu folie din plastic si lasa la relaxat 30 min

f) unge blatul de lucru usor de tot cu ulei de masline, da forma finala si lasa la dospit 2,5 ore in banetton sau intr-o forma acoperita cu un servet de in bine infainat. Imbraca forma intr-o punga de plastic incapatoare, sigileaz-o si da-o la frigider peste noapte. (inainte de a pune painea cu sigiliul in sus in vasul de dospire, presara semintele de susan si de floarea soarelui pe care le-ai pastra direct pe servet, caci atunci cand vei rasturna usurel painea pe tava de copt, partea inferioara va deveni cea superioara)

g) scoate din frigider cu 1,5 ore inainte de a coace

h) incinge cuptorul la 240 grade C  cu vas cu apa in el, coace 15 min la T max cu aburi, scoate vasul cu apa, micsoreaza T la 200 grade C si mai coace 30 min (daca ai facut 2 paini) sau 40 min (daca ai facut una singura). Nu taia inainte de 2,5 – 2 ore, caci miezul lucreaza, gustul si coaja se desavarsesc si…. paine vorbeste. Apropie-te cu urechea de ea si o vei auzi! Ce-ti va spune, asta nu mai stiu, caci painea ta vorbeste alte alea decat vorbeste a mea! Or, asta tine de intimitate!!! Papa prima felie, caldă, cu ulei de masline de f buna calitate.

Vermont Sourdough Bread – variation

Painea asta tinde sa devina cea mai gustoasa, inscriindu-se incet, incet ca favorita familiei.

Ingrediente:

1. 360 g faina de grau de moara
2. 80 g faina de secara
3. 200 g maia salbatica 100% hidratare (hranita cu 7 ore inainte cu faina de grau de moara)
4. 255 g apa
5. 11 g sare neiodata

Se obtin 906 g aluat cu 65,7% hidratare.

Etapele sunt aceleasi, cu mixare 10 min la viteza 1, cu 4 S&F la fiecare 30 min, preforma, relaxare 30 min, dospire 1 ora la T camerei si 10 ore in frigider, copt la 240 grade C (15 min cu abur) si 30 min la 200 grade C.

Pâine repede

Pâine repede pentru că m-am apucat de ea tarziu de tot si nu am tratat-o cu respectul cuvenit. Voaim doar sa am ve baga in cuptor dimineata, la prima ora, ca s anu mai pierd 6-7 ore cu facutul propriu-zis, fermentatul, dospitul etc. Asa ca am invartit repede ingredientele si am varat paine in frigider, sa dospeasca in legea ei 10 ore.

Ingrediente:

1. 320 g faina de brutarie
2. 100 g faina integrala de grau
3. 50 g faina secara
4. 260 g starter din maia salbatica 100% hidratare, hranita cu 10 ore inainte
5. 12 g sare
6. 100 g mix fulgi de cereale ingerale (orz, ovaz, grau, secara)

Respecta modul de lucru de la celelalte retete de pe acest blog, apoi pune la frigider la dospit in forma de copt, peste noapte (10-12-14 ore) si coace ca de obicei.

Pâine pentru sandwich cu maia

Aveam in casa o paine rustica, cu crusta, potrivita pentru orice mai putin pentru sendvișuri cand copilul a vrut si el un sendviș. Neavand incotro, si-a facut unul cu ce avea si, gustand din el, a conchis: „Painea asta nu e potrivita pt sendviș.” Un val de vinovatie m-a coplesit si, dimineata la 6, m-am apucat sa fac copilului paine de sendviș. Dupa ce ca mananca unul o data pe saptamana, nici atunci sa nu aiba o paine potrivita?

Ingrediente:

1. 400 g faina de moara
2. 100 g faina integrala
3. 200 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 10 ore inainte
4. 200 g apa + 100 g lapte 1,5%
5. 1 ou mic
6. 30 g unt
7. 12 g sare

(Daca vrei sa o faci mai repede, mai adauga 5 g de drojdie proaspata si o lingurita de zahar si va creste mult mai repede).

Se obtine un aluat de  aprox. 1072 g cu 66,7% hidratare. 

a) intr-un bol cantareste apa si laptele impreuna, adauga maiaua si amesteca bine cu o lingura, adauga fainurile, amesteca si lasa la autoliza 30 min

b) adauga untul topit dar nu fierbinte, oul si mixeaza la viteza 1 vreme de 5 min, apoi adauga sarea si mai mixeaza 5 min, tot la viteza 1

c) muta aluatul intr-un vas uns cu ulei, acopera cu folie alimentara (o punga, de exemplu), leaga cu un elastic tras peste vas ca sa nu se evapore apa si lasa la fermentat 2 ore, cu S&F la fiecare 30 min (3 in total). (Revin: stretch&fold inseamna impaturiri direct in vas, 4 la numar la fiecare tura de impaturiri, luand aluatul cu ambele maine dintr-o laterala si aducandu-l spre centru, rotind vasul la 90 de grade si repetand operatiunea in toate punctele cardinale)

d) muta aluatul pe blatul fff usor infainat, da pre-forma, lasa la odihnit 30 min, apoi da forma finala, sigileaza bine, lasa la dospit 1,5 – 2 h cu sigiliul in sus, apoi rastoarna pe tava/piatra de copt cu sigiliul in jos si coace la 240 grade C vreme de 15 min cu abur si 25 minla 210 grade C fara abur. (Daca pui la dospit direct in forma finala, atunci punea paine cu sigiliul in jos.)

Pâine rustică fără frământare cu pisică (iarăși!)

Cand vrei sa faci o paine delicioasa fara sa muncesti deloc la ea (nu ca la celelelate ar fi prea mult de munca), nu o framanti. Pur si simplu nu o framanti. Trebuie, insa, sa urmezi ceilalti pasi cu corectitudine pentru un rezultat garantat. Daca ai si pisicuta prin preajma, si mai bine, caci si ea face deliciul prepararii, cu curiozitatea ei care o va impinge sa afle ce se intampla in bucatarie, apeland la pozitii care mai de care mai strategice.

Ingrediente:

1. 500 g faina de brutarie
2. 50 g faina de secara
3. 100 g faina integrala de grau
4. 450 g apa calda
5. 250 g maia salbatica 100% hidratare hranita cu 6 ore inainte cu 65 g faina de secara si 55 g faina de brutarie
6. 16 g sare

Am obtinut un aluat de 1366 g cu 74,2% hidratare, din care imi iese o paine mare si una medie.

a) cantareste apa calda intr-un bol din plastic. Da cantarul pe zero si adauga maiaua, amesteca bine cu o lingura pana se dizolva maiaua.

b) da iar cantarul pe zero si adauga fainurile si sarea, amesteca energic cu lingura cat sa fie toate ingredientele omogenizate. Nu framanta DELOC.

c) muta aluatul intr-un vas/cutie plastic unsa cu ulei, acopera cu servet si lasa la fermentat 2,5 ore, cu impachetari direct in vas la fiecare 30 min (asta e singura „framantare”), pentru dezvoltarea retelei de gluten

intre timp, pisica si-a ales o pozitie bna de urmarit manevrele:

„Deci nimic interesant pe-aici!”

cand a vazut ca nu e nimic interesant, si-a mutat privirea:

d) muta aluatul pe blatul de lucru infainat, imparte-l in doua, da pre-forma, pune cu sigiliul in sus, acoperite cu o folie alimentara, vreme de 45 min (vezi celelealte retete de paine de pe acest blog ca sa stii cum sa faci impachetarea, pre-forma si forma)

e) da forma finala si pune la dospit vreme de 2 ore sau la frigider peste noapte 10-12 ore (eu am dospit la frigider 10 ore, peste noapte, ceea ce iti recomand cu tarie)

f) scoate a doua zi din frigider, lasa 1,5 ore la T camerei, intre timp incinge cuptorul la maxim, coace 15 min cu abur si inca 30 min fara abur. Lasa in cuptor cu focul stins si cu usa intredeschisa inca 5 min. Scoate si lasa la racit. Taie peste minim 1 ora.

si pt ca tot ma apucasem sa scot lucrurile de vara din sac, cum l-a prins aproape gol, cum l-a luat in stapanire:

 

Vermont Sourdough Bread

Ce bine ca s-a terminat painea pentru ca trebuie sa fac alta! Am cumparat o faina „de macinis integral”, banuind ca este vorba despre faina integrala si una 650, deci de brutarie, si le-am folosit azi, sa le vad cum se prezinta. Sunt curioasa ce-o sa iasa! La faina de secara nu renunt in ruptul capului, pentru ca tocmai ea desavarseste gustul painii.

Ingrediente:

1. 420 g faina tip 650
2. 100 g faina integrala de grau (de macinis integral)
3. 150 g faina de secara
4. 17 g sare
5. 440 g apa fermentata de mere (cidru)
6. 340 g maia salbatica 100% hidratare

Se obtine un aluat de 1467 g, cu 72,6% hidratare, adica doua paini zdravene, fara sa fie uriase, fara sa fie prea mici. Poti face o paine mai mare si una mai mica, iar pe cea mica sa o daruiesti.

a) se amesteca lichidul cu maiaua salbatica, apoi se pune toata faina si se framanta 1 min, se lasa 40 min sa se odihneasca (obligatoriu), se adauga sarea si se framanta cu miexrul 5 min la viteza I (cu paletele de aluat) sau 10 min cu mana, se trece aluatul intr-un vas uns cu ulei si se lasa 2,5 ore, cu stretch&fold la fiecare 30 min, se da preforma, se lasa 30 min la odihna, se da forma, se pune in banetton infainat, se lasa 2 ore la dospit sau peste noapte in frigider, se incinge cuptorul cu un vas de apa in el, se rastoarna painea pe tava de copt acoperita cu foaie de copt, se da la cuptor 15 min la T maxima, apoi se scoate vasul cu apa, se micsoreaza T la 210 grade C si se mai lasa 30 min. Se taie dupa minim 1,5 ore. (vezi, pt detalii, alte retete din acest blog).

 

Pâine miche cu cidru, maia sălbatică și mix de semințe

Painea cu seminte de ieri a fost atat de ireal de gustoasa, incat s-a terminat in trei sferturi de ora, lasandu-ma frustrata toata. Am mancat-o ca pe o tartina, pe care am picurat ulei de masline minunat, usor amarui. Devastator! Incredibil cum lucrurile atat de indecent de simple pot fi atat de incredibil de gustoase si, bașca, atat de sanatoase. Prima mare observatie, la doua luni de cand mananc numai si numai paine de casa, este ca mi s-au reglat perfect digestia si tranzitul, lucru care nu s-a intamplat, de la sine, niciodata pana acum. Consider asta a fi o mare, mare reusita si incurajez pe oricine citeste aceste randuri sa incerce sa inlocuiasca de tot faina de patiserie!

Azi am pornit la drum cu hotararea de a face inca o paine cu seminte, si mai buna decat cea de ieri, asa ca am adaugat in reteta seminte de mac si am marit un pic cantitatea de mix de seminte si de seminte de in, inlocuind mare parte din apa cu cidru de mere (apa fermentata de mere, facuta-n casa, pur si simplu dintr-un mar dat prin razatoare, peste care am turnat apa si am lasat la fermentat cateva zile, improspatand, cand si cand, parte din apa. Poti adauga si stafide. E fff simplu si gustos.)

Ingrediente:

1. 320 g faina de brutarie
2. 103 g faina integrala de grau (doar atat mai aveam)
3. 80 g faina de secara
4. 180 g starter (maia salbatica) 100% hidratare (hranita cu 14 ore inainte cu 50% faina de brutarie si 50% faina de secara)
5. 210 g cidru de mere facut in casa ( e simplu de tot, vezi mai sus)
6. 3 lingurite seminte de in lasate la hidroliza 12 ore in 100 g apa pe care le folosesti cu tot cu apa, aceasta cantitate de apa facand parte din reteta
7. 12 g sare
8. 50 g mix de seminte + 2 lingurite cu varf seminte de mac
9. 30 ml ulei de masline de f buna calitate

Vei obtine 1085 g aluat cu 67,5% hidratare, adica o paine in jur de 800-850 g.

a) masoara ingredientele cu atentie. Pune cidrul intr-un bol de plastic, rastoarna deasupra fainurile, amesteca usor si lasa la autoliza 30 min.

b) amesteca maiaua hranita cu 12 ore inainte cu apa in care ai hidratat semintele de in, toarna peste faina autolizata si amesteca pana se dezvolta glutenul (daca mixezi la mixer, 5 min sunt sificiente, daca amesteci cu mana, iti trebuie cam 15 min), adauga sarea si restul de seminte si mai amesteca inca 2 min la mixer sau inca 5 min cu mana.

c) unge un vas cu uleiul de masline si rastoarna aluatul in vas, acopera cu folie de plastic si apoi cu un servet curat, lasa 30 min, fa o impachetare (vezi reteta dinainte), apoi repeta operatia de inca 3 ori, la fiecare 30 min, ultimele 30 min fiind de repaos.

d) rastoarna aluatul pe blatul de lucru f putin infainat, taie-l in doua daca vrei doua paini mai mici sau lasa-l intreg pt o singura paine si da-i preforma (vezi reteta dinainte), lasandu-l sa se odihneasca 30 min.

e) da forma finala, pune-l cu sigilul in sus intr-un vas in care ai pus un servet f bine infainat, acopera cu un servet si lasa la dospit 2-3 ore sau pune-l in frigider si lasa-l cate ore vrei, eventual pana a doua zi.

f) incinge cuptorul la maxim, pune un vas cu apa in el, rastoarna f usor aluatul (painea) pe tava/piatra de copt, da la cuptor, la jumatatea lui si coace la T maxima, cu abur, 15 min. Scoate vasul cu apa, micsoreaza T la 220 grade C si mai coace 30 min. Inchide focul, lasa usa cuptorului intredeschisa 5 min si abia apoi scoate painea, pe care o vei taia dupa minim o ora. Pofta buna si sa-ti fie de bine!