Pâine. Pur și simplu pâine.

Ori pt ca s-a facut atat de cald afara, ceea ce micsoreaza timpul de dospire, ori pentru ca am dospit-o destul de mult inainte de-a o baga in frigider peste noapte, ori pt ambele laolalta, dar painea asta a innebunit de tot, bucurandu-ma cu un aspect deosebit, de paine foarte dospita si crapata nebuneste, chiar daca scorata atent si adanc. O minune!!!

Ingrediente:

1. 600 g faina de brutarie (650)
2. 100 g faina de secara
3. 340 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 12 ore inainte cu faina integrala de grau
4. 400 g apa
5. 17 g sare

Se otine un aluat de 1457 g cu 65,5% hidratare. Lucrezi ca la toate celelalte painile cu maia de pe acest blog. Au iesit doua paini, una mare si una mica.

Fileuri de somn pane condimentate

Cat se poate de simpla si de savuroasa aceasta reteta, careia trebuie sa-i trecem cu vederea faptul ca folosim prajirea, caci o data la doua luni merge, nu?

Ingrediente:

1. cateva fileuri de somn (eu am facut 7)
2. 2 oua
3. 4 linguri faina integrala de grau
4. sare + piper
5. Lapte cat e necesar pt un aluat gros care sa curga greu
6. 1 plic condimente pentru peste
7. 1/2 lingurita rozmarin uscat
8. 1/2 lingurita pudra ghimbir

a) cu sau fara mixer amesteca toate ingredientele si omogenizeaza pana se transforma intr-o smantana f groasa

b) scufunda fileurile de peste in acest aluat, incinge uleiul f bine apoi da focul mic si prajeste cate 2-3 min pe fiecare parte

c) scurge de ulei punand fileurile pe servetele si schimbandu-le la fiecare transa. Serveste cu cartofi natur cu marar si salata verde. Euu am papat cu paine cu turmeric.

Vermont Sourdough bread cu nuci crude

Una dintre cele mai perfecte retete, dupa gustul meu, ramane Vermon Sourdough bread, cea a celebrului Jeffrey Hamelman. Ma indoiesc ca este vreo diferenta semnificativa intre painea lui si painea mea, ceea ce poate fi diferit sunt conditiile de coacere, si anume tipul cuptorului folosit. Painea asta este, clar, preferata pentru categoria „painea de fiecare zi”, cu conditia sa fie pastrati timpii de lucru, si in primul rand framantarea. Cum spun multi altii, am ajuns si eu la concluzia ca timpul si modul de framantare sunt elementele esentiale care vor da calitatea painii, deoarece in aceasta faza se dezvolta glutenul din faina. Daca este sub-framantata, painea va fi spongioasa si friabila, daca este supra-framantata, va rezulta un aluat greu, dens, neaerat. Timpul ideal la framantarea cu mana este undeva intre 10-15 min, dar si acesta depinde de tehnica de framantare. Am gasit un filmulet edificator, care te invata o framantare simpla  neobositoare si, se spune, extrem de eficienta, dupa comentariile din josul paginii. Iata-l http://www.breadcetera.com/?p=9, site-ul lui SteveB, din pacate tinut doar de-a lungul a doi ani dar, fara indoiala, un talentat brutar artizan amator. Interesant este faptul ca si el, ca formatie de baza este, ca multi altii printre care ma numar si eu, chimist. Dar este evident ca nu e o intamplare! Macar obsesia pentru acuratetea cantaririi exacte a ingredientelor si cea a urmarii pasilor de lucru in laboratorul brutariei de acasa sunt, fara indoiala, deprinderi obtinute in laboratoarele de chimie ale facultatii. Nu mai pun la socoteala intelegerea intima a reactiilor chimice care se desfasoara de-a lungul procesului de fabricare a painii, cunostinte extrem de folositoare pentru obtinerea unui rezultat excelent.

De precizat ca in filmuletul de mai sus, deci cu acea metoda de framantare, este necesar ca aluatul sa fie impaturit de aprox. 200 de ori (stiu, poate parea mult dar asta inseamna fix cele 10-15 min), astfel incat glutenul sa fie mediu dezvoltat. Cand am ajuns la al 150-lea impaturit, am pus sarea.

Extraordinar de savuroasa este painea cu nuca. Am pis putin pentru ca nu mananc doar eu, daca era dupa mine, dublam cantitatea. Daca faceti paine cu nuca si n-ati mai facut,, nu va speriati daca aluatul se coloreaza usor in mov, e firesc.

 

Ingrediente:

1. 650 g faina de brutarie
2. 70 g faina secara
3. 300 g maia salbatica 100% hidratare hranita cu 12 ore in avans
4. 415 g apa
5. 17 g sare
6. 50 ml ulei de masline sau de seminte de floarea soarelui presate la rece
7. 85 g nuci neprajite

Se obtin 1537 g aluat cu 65% hidratare.

Mod lucru succint: autoliza 30 min, framantare 200 de impachetari, fermentare 2,5 ore cu S&F la 30 min, pre-forma, relaxat 30 min, forma, dospit 2,5 – 3 ore.

Pizza. Iarăși pizza!

Da, pizza, iarasi pizza, pentru ca e buna rau de tot si pentru ca accepta copilul asta terorist sa o ia cu el la scoala.

Ingrediente blat pizza:

1. 500 g faina de brutarie
2. 250 ml apa
3. 7 g drojdie proaspata
4. 1 lg rasă de sare
5. 1 lg zahar
6. 1 Lg ulei de masline
7. 1 lingurita busuioc uscat
8. 3 picaturi otet

a) cerne faina intr-un bol, fa o gropita in mijloc

b) ia 30 ml apa din cantitatea totala, pune-o intr-o ceasca, pune drojdia si zaharul si amesteca bine

c) toarna apa in gropita, toarna drojdia dizolvata, busuiocul și otetul si incepi sa amesteci folosindu-ti propriile degete pe post de lingura, asa cum amesteci ness-ul. Vei obtine un aluat compact pe care-l muti pe blatul de lucru f usor infainat si pe care-l framanti 15 min, apoi il pui intr-un vas curat f usor uns cu ulei, torni deasupra lingura de ulei de masline, acoperi cu servet si lasi 2 ore la dospit. Daca vrei sa ai gauri in blat, atunci fa impachetari direct in vas din 30 in 30 de min, in total 3. Mie, una, aceasta etapa mi se pare esentiala, asa ca o folosesc mereu, marind cantitatea de apa cu 40 ml.

d) muta pe blatul de lucru usor infainat. Daca nu te pricepi sa invarti pizza pe mana (eu nu ma pricep, o gauresc), ia facaletul si intinde foaia de care ai nevoie, conform dimensiunilor vasului de copt. Dar cel mai bine aplatizeaza bila de aluat cu palma intinsa apoi, incepand din centru, apasa cu degetele spre margini, invartind cand si cand discul de aluatul. Apasa pana la dimensiunile dorite. Ruleaza foaia pe facalet si pune-o in tava si mai lasa 30 min la crescut, acoperita cu o folie alimentara/sac de gunoi (se-ntelege ca virgin!). Pur si simplu imbraca tava in sacul de gunoi si strange-l la gura cu un elastic.

e) cu 20 min inainte de a coace, da drumul la cuptor la maxim. Scoate punga de plastic, pune pe pizza ce-ti place. Eu am pus sos de rosii facut in casa (de mama mea), oregano uscat + cateva frunzulite proaspete, ciuperci proaspete, masline, kaizer taiat f subtire, cascaval si-atat caci pe astea le aveam prin frigider. Coace 15-20 min la T maxima, cu tava asezata fix in centrul cuptorului (pe treapta din mijloc, vreau sa zic).

Pâine pentru sandwich cu maia

Aveam in casa o paine rustica, cu crusta, potrivita pentru orice mai putin pentru sendvișuri cand copilul a vrut si el un sendviș. Neavand incotro, si-a facut unul cu ce avea si, gustand din el, a conchis: „Painea asta nu e potrivita pt sendviș.” Un val de vinovatie m-a coplesit si, dimineata la 6, m-am apucat sa fac copilului paine de sendviș. Dupa ce ca mananca unul o data pe saptamana, nici atunci sa nu aiba o paine potrivita?

Ingrediente:

1. 400 g faina de moara
2. 100 g faina integrala
3. 200 g starter din maia 100% hidratare hranita cu 10 ore inainte
4. 200 g apa + 100 g lapte 1,5%
5. 1 ou mic
6. 30 g unt
7. 12 g sare

(Daca vrei sa o faci mai repede, mai adauga 5 g de drojdie proaspata si o lingurita de zahar si va creste mult mai repede).

Se obtine un aluat de  aprox. 1072 g cu 66,7% hidratare. 

a) intr-un bol cantareste apa si laptele impreuna, adauga maiaua si amesteca bine cu o lingura, adauga fainurile, amesteca si lasa la autoliza 30 min

b) adauga untul topit dar nu fierbinte, oul si mixeaza la viteza 1 vreme de 5 min, apoi adauga sarea si mai mixeaza 5 min, tot la viteza 1

c) muta aluatul intr-un vas uns cu ulei, acopera cu folie alimentara (o punga, de exemplu), leaga cu un elastic tras peste vas ca sa nu se evapore apa si lasa la fermentat 2 ore, cu S&F la fiecare 30 min (3 in total). (Revin: stretch&fold inseamna impaturiri direct in vas, 4 la numar la fiecare tura de impaturiri, luand aluatul cu ambele maine dintr-o laterala si aducandu-l spre centru, rotind vasul la 90 de grade si repetand operatiunea in toate punctele cardinale)

d) muta aluatul pe blatul fff usor infainat, da pre-forma, lasa la odihnit 30 min, apoi da forma finala, sigileaza bine, lasa la dospit 1,5 – 2 h cu sigiliul in sus, apoi rastoarna pe tava/piatra de copt cu sigiliul in jos si coace la 240 grade C vreme de 15 min cu abur si 25 minla 210 grade C fara abur. (Daca pui la dospit direct in forma finala, atunci punea paine cu sigiliul in jos.)

Pâine cu semințe pentru Mihai

Am gasit un filmulet perfect care te invata toate manevrele cu privire la aluatul cu maia salbatica. Filmuletul este cat se poate de explicit si, daca te-ai hotarat sa faci paine sau pizza intr-un mod profi, precum artizanii care se respecta, filmuletul asta este o investitie importanta in acest demers. Indiferent de reteta pe care o vei face, pasii sunt cei pe care ii vei vedea aici.

De asta data, am avut comanda de o paine cu seminte si cu cele 2 tipuri de faina pe care le folosesc de obicei. M-am bucurat foarte tare ca ma pot juca din nou cu proportiile.

Ingrediente:

1. 300 g faina de brutarie
2. 125 g faina integrala de grau
3. 125 g faina de secara integrala
4. 310 g apa
5. 240 g starter (maia salbatica) cu 100% hidratare
6. 2 lingurinte seminte de in lasate peste noapte in 100 ml apa initial fierbinte
7. 15 g sare
8. 2 linguri sau 3 de mix de seminte (susan, dovleac, floarea soarelui, in)

Iti va iesi un aluat cu hidratare 68%. Am preferat o hidratare mai mica pentru ca am vrut sa ofer semintelor un pat mai plin, mai ferm si nu unul foarte aerat. Vei face ori o paine mare, de 1 kg – 1,100 kg, ori doua medii. Diferenta intre greutatea tuturor ingredientelor si greutatea painii o reprezinta parte din apa care se evapora la coacere.

a) pune apa intr-un vas, adauga fanurile, amesteca bine si lasa 30 min sa se produca autoliza

b) adauga starterul (maiaua) si cele 100 g apa cu semintele de in umflate peste noapte (vei vedea ca apa este gelatinoasa), amesteca pret de 2 min, adauga apoi sarea – ideal sare grunjoasa, curata si neiodata – si mai amesteca 3-4 min la viteza minima

c) toarna aluatul intr-un lighenas uns cu ulei de masline, lasa 2,5 ore, cu S&F (impachetari) la fiecare 30 min (rostul lor este formarea si intinderea retelei de gluten din faina, care va forma structura painii, dar si incorporarea aerului in aluat, care ajuta la formarea gaurilor, mai mari sau mai mici, alaturi de CO2 degajat de drojdie in timpul dospirii)

d) ratoarna aluatul pe blat infainat, da preforma, lasa la odihnit musai 20 min, da forma, pune la dospit in alt vas bine infainat asa cum vezi in filmulet.

e) incinge cuptorul la maxim, pune un vas cu apa clocotita cu 15 min inainte de baga painea in cuptor, lasa painea 15 min, scoate vasul cu apa, da focul la 220 grade C, mai coace 30 min pe treapta de mijloc a cuptorului.

f) inchide focul, lasa usa 5 min intredeschis, apoi scoate painea si nu o taia mai devreme de 0 ora, doua.

laterala:

verso:

Si pentru ca lui Mihai i-a placut painea, mi-a facut cadou ceva delicios si foarte aratos, pentru care ii multumesc si aici:

 

 

 

 

Pâine ad-hoc cu pisici și magnolii

 

Sunt foarte fericita cand se termina painea pentru ca pot face alta. Si cum ieri am daruit mai multa paine decat imi propusem, azi m-am trezit ca ar cam trebui sa mai fac o paine. Ma tot joc cu proportiile de faina si de fiecare data descopar alt gust. Azi m-am trezit cu o cantitate de aluat pe care nu prea aveam cum s-o repartizez in vasele de copt pe care le aveam. Asa ca am hotarat ca voi face doua paini rotunde, aproximativ egale ca greutate, insa diferite ca marime caci am ales doua vase metalice rotunde, unul cu diametru mai mic dar mai inalt, iar celalat o forma de copt blatul de tort de 22 cm. Cum nu imi pregatisem maiaua salbatica de cu seara (cu min 10 ore inainte trebuie sa fie hranita), am ales varianta cu drojdie proaspata. Si mai ca mi-a iesit o ciabatta, atat de hidratat este aluatul.

Ingrediente:

1. 250 g faina de brutarie
2. 150  g faina integrala de grau
3. 100 g faina de secara
4. 390 ml/g apa
5. 15 g drojdie
6. 1 lingurita miere
7. 10 g sare
8. 50 ml ulei de masline de cea mai buna calitate

Vei obtine 1060 g aluat cu hidratare de 79%, deci f hidratat.

a) desfa drojdia amestecata cu mierea in 50 ml apa luata din cantitatea totala de apa, adauga 50 g faina din mixul initial si lasa la crescut 15-20 min (trebuie cel putin sa-si dubleze volumul)

b) amesteca mixul de fainuri cu restul de apa si lasa la autoliza 30 min

c) toarna drojdia crescuta peste faina hidrolizata si amesteca pret de 5 min, adauga sarea si mai mixeaza la viteza cea mai mica inca vreo 5 min. Pune cei 50 ml ulei intr-un lighenas (ideal dreptunghiular) curat, unge bine fundul si pune aluatul in lighenas. Uleiul se va duce pe marginile aluatului, dar in timpul celor 4 strech&fols (impachetari) care urmeaza, uleiul va fi complet absorbit in aluat, caci il vei „impacheta” si pe el.

d) acopera ligheanul cu un servet curat si la fiecare 30 min faci cate un S&F asa cum vei vedea, de vei cauta, in alte retete de paine din acest blog. Dupa ultimele 30 min de repaus, da pre-forma, lasa la odihnit minim 20 min, apoi degazeaza, da forma si lasa la dospit minim 2 ore. Aluatul bun de copt este atunci cand, impingand usor cu doua degete, aluatul revine inapoi DAR opune rezistenta. Adica nu revine instantaneu, ci sta pe ganduri daca sa revina sau nu si, in cele din urma revine. Atunci e momentul perfect sa-l bagi la cuptor, dupa ce faci un scoaring (crestatura) cu lama de ras aia fina, de pe vremuri, de barbierit. Numai ca povestea cu crestatul painii e o alta poveste, al naibii de greu de realizat profesional, care te va scoate din minti asa cum ma scoate si pe mine, inca. Dar iata ce mi-a iesit!

 

Pâine de weekend

Ma tot joc cu faina. Cum nu sunt dispusa sa renunt la minunatul gust pe care-l de secara (dar si graul integral), cum voiam o paine cu crusta si cu gauri, a trebuie sa folosesc cate putin din fiecare, in proportiile care sa ma asigure ca voi avea parte de toate cele dorite. Ca mereu in ultima vreme, am folosit asta, un calculator online de ingrediente pentru paine care foloseste maia salbatica. E minunat pt ca te scuteste de o gramada de calcule. Ramane o problema dospirea in baneton pt ca nu am baneton!!! Va trebui sa cumpar de undeva din strainatate, daca nu cumva o voi insarcina pe nepoata-mea, ca de obicei cand nu ma descurc singura. Dar stiu ca nici pt ea nu e tocmai la-ndemana. Ma rog, daca citeste acest post, trebuie sa stie ca am nevoie de doua banetoane (banneton) de marime medie, din ratan. Așa!

Ingrediente:

1. 240 g starter 100% hidratare (maia salbatica hranita cu 12 ore inainte cu 50% faina ala si 50% faina integrala de grau)
2. 500 g faina de brutarie
3. 165 g faina integrala de grau
4. 100 g faina de secara
5. 500 ml apa fermentata de mere si stafide
6. 18 g sare

Rezulta un aluat de 1523 g cu 70,1 hidratare din care-ti vor iesi doua paini la aprox. 600 g fiecare (restul e apa care se pierde prin evaporare).

Daca vrei sa faci painea asta, urmareste toti pasii de la reteta asta.

A iesit o super-paine, cu cel mai pufos miez de pana acum, cu coaja foarte crocanta, nici groasa, nici subtire, este absolut per-fec-ta, sunt foarte, foarte multumita.